Быстрое охлаждение овощей позволяет снизить интенсивность жизнедеятельности продукции, сократить развитие микрофлоры на ее поверхности, повысить лежкоспособность при последующем транспортировании и хранении, улучшить качество продукции после длительного хранения. Так, при охлаждении садовой земляники в первые 4 ч после уборки выход стандарта через 7 суток хранения составляет около 85. . .90 %, а при охлаждении через 12 ч — 60. . .65 %, при увеличении же этого срока до 24 ч — только 45. . .48 %. Менее существенно сроки охлаждения после уборки влияют на сохранность черной смородины, сливы, однако и их необходимо охладить не позднее чем через 10. . .12 ч после съема. Выход яблок первого товарного сорта при охлаждении в течение первых 20 ч после съема при длительном хранении в 2. . .4 раза выше (в зависимости от помологического сорта и степени зрелости), чем при охлаждении через 60 ч.
Послеуборочное охлаждение — трудоемкая операция, ее выполнение связано со значительными затратами, поэтому во многих случаях при хранении в местах производства свежеубранную продукцию охлаждают при поэтапной загрузке в камеры длительного хранения из
расчета суточного их заполнения в размере до 10 % от номинальной вместимости.
При больших объемах отгрузки плодоовощной продукции в местах производства необходимо создавать станции послеуборочного (предварительного) охлаждения продукции пищевой промышленности. Целесообразно такие станции совмещать с охлаждаемыми хранилищами, что позволяет увеличить эффективность использования холодильных установок, улучшить технико-экономические показатели сооружений.
Эффективны передвижные станции послеуборочного охлаждения. Их устанавливают непосредственно на плантациях или в садах и по мере необходимости перемещают для сокращения расстояний транспортирования свежеубранной продукции. Станция ОТИХП (Одесского технологического института холодильной промышленности) предназначена для единовременной обработки 50 т продукции. Станция состоит из пневмопанельного хранилища площадью 100 м2, передвижной холодильной установки, мощность которой достаточна для охлаждения загруженной продукции с 27 до 1 °С за 12 ч.
Во фруктохранилища продукция должна поступать из садов в таре, уже подготовленной к закладке на хранение. Любая послеуборочная обработка плодов нежелательна, так как она ведет к дополнительному травмированию и снижению качества продукции.
При выгрузке продукции из хранилищ в процессе подготовки к реализации проводят ее полную обработку, доводят до соответствия требованиям стандарта, фасуют в тару, взвешивают и т. д. Проращивание и стимулирование прорастания проводится при подготовке к реализации семенного картофеля и семенников овощных культур. Число и назначение технологических операций, подлежащих выполнению в хранилище, должны быть определены в каждом конкретном случае.
При организации технологического процесса необходимо предусмотреть такое движение потока продукции, чтобы не было пересечений путей движения на всех этапах транспортирования. Должна быть обеспечена возможность накопления продукции при ее массовом поступлении в период уборки и перед интенсивной выгрузкой весной или при перерывах в подаче транспортных средств для вывозки продукции, подготовленной к реализации.
Важна четкая связь машин и механизмов, входящих в технологические линии. Часто при поступлении продукции с одной машины на другую образуются разрывы в потоке, ведущие не только к снижению производительности всей линии, но и к резкому повышению трудоемкости процесса из-за необходимости использования ручного труда на вспомогательных операциях.
При выборе помещений и заданий для проведения того или иного технологического процесса необходимо учитывать, что машины и механизмы морально и физически стареют во много раз быстрее, чем изнашиваются здания и сооружения, поэтому неизбежны перспективные изменения технологии, реконструкция объектов. В связи с этим необходимо при строительстве предусматривать применение укрупненных пролетов зданий, обходиться минимальным количеством внутренних опор, прокладывать линии водо-, тепло- и электроснабжения с расчетом на подключение большего числа машин разной производительности, с более значительным потреблением энергоресурсов.
Особое значение в хранилищах имеет правильная организация внутреннего транспортирования продукции. Машины и механизмы, используемые на одной операции, проводимой на определенном месте, как правило, стационарные. К ним относят линии, связанные с приемкой продукции, поступающей россыпью (автомобилеразгрузчики, приемные бункера и бункера-накопители, отделители земли и др.), ее сортированием, фасовкой. При поступлении подготовленной к хранению продукции в таре, например в ящичных поддонах, для разгрузки транспортных средств, подачи продукции в помещения хранения, ее штабелирования эффективны передвижные механизмы — электро- и автопогрузчики, кран-балки, козловые краны и т. д.
