Роли з сирим лососем та іншою рибкою мають шалений попит серед поціновувачів японської кухні. Саме тому вкрай важливо, щоб риба в суші була свіжою, якісною і мала однорідну текстуру. Як пояснюють сушисти з Neko Sushi - доставки суші та ролів у Житомирі, які щодня працюють із рибою преміум-класу, якість сировини - це основа безпечного та смачного продукту. У цій статті розповімо, на що звертати увагу при виборі ролів та як розпізнати добру рибу ще до того, як зробити замовлення.
Зовнішні ознаки якості риби
Якість риби визначає не лише свіжість, а й те, яку частину тушки використали, щоб приготувати роли з лососем, суші з вугрем унагі або інший вид ролів.
Тому важливо візуально оцінити рибу, керуючись наступними критеріями:
- Колір.
- Текстура.
- Блиск.
Зверніть увагу на відтінок рибки. Свіжий продукт має яскравий, чистий колір. Роли з тунцем будуть мати насичено-червоний або рожевий, без сірого або коричневого відтінку. А лосось – ніжно-оранжевий рівномірний тон. Якщо м’ясо тьмяне, сіре або з темними плямами – це сигнал тривоги, такі роли не варто споживати.
Текстура риби має бути гладка, волокниста, але при цьому не розвалюватись. Надмірно м’яка або слизька консистенція свідчить про неякісний або несвіжий продукт, можливо, кілька разів переморожений. Сліди підсушування, темні плями, водяниста текстура – це ознака перемороженої або неякісної сировини.
Свіжа риба трохи виблискує, має природний глянець. Якщо вона виглядає сухою або запорошеною – краще не ризикувати.
Варто зауважити, що ці критерії актуальні й для ролів із креветкою. Водночас для креветки блиск не є типовим, оскільки м’ясо зазвичай матове, з рівномірним рожевим або білуватим відтінком, головне - щільність та відсутність слизу.
Яка частина риби використовується як сировина для приготування ролів?
Частини риби, що використовуються, аби приготувати рол Каліфорнія чи роли з вугрем, повинні бути максимально чистими, без кісток, шкіри, плівок чи жилок, так як в суші важлива ніжна текстура сировини. У суші-меню найчастіше зустрічаються три види риби – лосось, тунець або вугор.
Лосось
Для приготування ролів зазвичай беруть верхню частину живота лосося (на рівні між грудним та черевним плавцями) – це найцінніша ділянка туші, жирна й ніжна, з характерною мармуровою текстурою. Саме вона вважається делікатесною частиною й підходить для суші або сашимі. В окремих випадках можна взяти за сировину спинку лосося, вона менш жирна, але м’ясиста і також чудово підходить для ролів.
Рол з лососем часто поєднує обидві частини: живіт – для ніжності, спинку – для щільності кінцевого продукту.
Водночас у деяких закладах для здешевлення використовують не повноцінну черевну частину (торо), а нижню реберну зону ближче до черева та плавців. Ці “черевця” майже не містять м’яса, зате містять багато жиру та мають пухку текстуру. Таку сировину легко впізнати за рихлою структурою та блідим кольором. Вона значно поступається за якістю основним частинам і може негативно впливати на смак.
Тунець
Суші-страви з тунцем мають особливий смак і для їх приготування використовують:
- спинка – темно-червона, щільна м’якоть, основна частина для суші та ролів;
- частина з боку живота середньої жирності;
- найбільш жирна частина живота, яка рідко використовується в ролах, більше – для сашимі або делікатесів.
Тунець у ролах має гарне рожеве забарвлення, щільну текстуру, але якщо у страві шматки з ближчих до хвоста ділянок, які темніші на вигляд, то в такому випадку риба буде більш жорсткою і не матиме такий насичений смак.
Вугор
Для ролів з унагі (прісноводним вугром) використовується філе з тіла, а саме з центральної частини тулуба, іноді з невеликою частиною спинки, але без шкіри й кісток.
Центральне філе (спинка та боки) – це найбільш м’ясиста, ніжна частина вугра. Вона має насичений смак і добре тримає форму після термообробки (на відміну від голови чи хвоста). Така сировина доволі часто попередньо запікається, тушкується або смажиться з солодко-соєвим соусом.
Голову, хвіст і нижню частину черева не використовують. Це малом’ясні частини з великою кількістю кісток, які мають жорстку структуру і не підходять для якісних ролів.
Чому важливо обирати роли з якісною рибою?
В першу чергу, це питання харчової безпеки, а також смаку й зовнішнього вигляду. Частини риби з високим вмістом жиру швидше псуються. Якщо рол із лососем має рихлу структуру, надто багато жиру й блідий колір - це може свідчити про використання дешевого черевця, а не повноцінної спинки чи делікатесного торо. Смак кінцевого продукту буде менш вираженим. Обрізки вугра зі шкірою будуть жорсткі на смак, а біла риба (м'які обрізки з країв філе) можуть мати водянисту структуру.
Для бездоганного зовнішнього вигляду важливо підбирати якісну сировину однакової товщини. Нерівномірні шматки, різна товщина риби на страві – можуть бути сигналом використання залишків або обрізків, що впливає на текстуру і подачу.
Якісна риба в суші – це не лише свіжа, а й правильно підібрана частина. Нерідко для здешевлення використовують менш цінні частини. Якщо роли підозріло дешеві або шматки риби неоднорідні – це може бути ознакою економії на інгредієнтах.
Обираючи страву, звертайте увагу на якість риби – це запорука безпеки споживання і гарантія насиченого смаку і насолоди.
