Кожен, хто бодай раз смажив сардельки вдома, помічав: на сковорідці вони відчутно «худнуть». Те саме, лише в промислових масштабах, відбувається й на м'ясопереробних підприємствах – а там кілька втрачених відсотків ваги обертаються цілком реальними збитками. Розбираємося, чому під час варіння та копчення ковбаса стає легшою і що дозволяє утримати вологу всередині палиці.
Куди «зникає» вага
Головна причина – вихід вологи. М'язова тканина приблизно на три чверті складається з води, яку утримує структура міофібрилярних білків. Коли фарш нагрівають, ці білки денатурують: їхня просторова сітка згортається й стискається, а частина зв'язаної води витискається назовні. Разом із нею нерідко виходить і жир – у готовому виробі це проявляється як бульйонно-жирові набряки під оболонкою та суха, крихка текстура.
Технологи називають це втратами під час варіння. Страждає не лише вага: оболонка зморщується, на зрізі з'являються порожнини, а скибочка втрачає пружність. Повністю уникнути цього неможливо, адже денатурація білка – природний наслідок термообробки. А ось звести втрати до економічно прийнятного мінімуму – цілком реально.
Чому все вирішує кислотність
Здатність м'яса утримувати воду найнижча поблизу так званої ізоелектричної точки м'ясних білків – це приблизно зона рН 5,0–5,5. Саме сюди природно зміщується кислотність м'яса після забою. Чим ближче фарш до цього діапазону, тим слабше білки зв'язують воду й тим більше її втрачається під час варіння. Тому ключове технологічне завдання – «відвести» фарш від цієї небезпечної зони.
Сіль, білок і фосфати
Найпростіший і найдешевший інструмент – звичайна кухонна сіль. Вона допомагає вивільнити міофібрилярні білки, насамперед міозин, який відповідає за зв'язування води, желювання та утримання жиру в емульсії. Але самої солі зазвичай замало, особливо у варених ковбасах і сосисках із високим вмістом доданої вологи.
Тут у роботу вступають харчові фосфати. Вони діють одразу у двох напрямах. По-перше, лужні фосфати трохи піднімають рН фаршу, відводячи його від тієї самої «небезпечної» зони. По-друге, працюють у синергії із сіллю: послаблюють зв'язок між актином і міозином, через що міофібрили розкриваються, набухають і здатні утримати помітно більше вологи.
Варто знати, що фосфати між собою різняться. За ефективністю підвищення водозв'язуючої здатності пірофосфати випереджають трифосфати, а ті, своєю чергою, – гексаметафосфати. На практиці найчастіше використовують трифосфат натрію або готові фосфатні суміші, збалансовані під конкретний продукт: варену ковбасу, сардельки, напівкопчені вироби.
Чому важлива якість препарату
Результат залежить не лише від типу фосфату, а й від чистоти сировини та точності дозування. Нестабільний за складом препарат дає непередбачуваний ефект: десь недотримує вологу, десь додає сторонній присмак, а при перевищенні норм – псує текстуру. Тому технологи, які працюють на стабільність виходу, обирають якісний фосфат для ковбаси з прогнозованими характеристиками. Адже рентабельність визначає не разовий рекорд, а однаковий результат від партії до партії.
До того ж точність важлива в обидва боки. Передозування – це питання не лише смаку, а й відповідності нормам: за європейськими правилами, з якими гармонізується й українське законодавство, у м'ясні продукти дозволено вносити не більш як 5 г/кг фосфатів у перерахунку на P2O5, тобто близько 0,5%. Замало – ефект не спрацює, забагато – вийде за межі дозволеного.
Та й самі по собі фосфати – не чарівна паличка. Вони працюють лише в системі: разом із продуманою рецептурою, правильним режимом кутерування, контролем температури фаршу під час подрібнення та рівномірним нагріванням у термокамері. Перегрів на будь-якому етапі здатен звести нанівець навіть найкращу добавку.
Що в підсумку
Втрата ваги при термообробці – це наслідок денатурації білків і виходу вологи, і прибрати її повністю не вийде. Але грамотне поєднання солі та правильно підібраних фосфатів підвищує водозв'язуючу здатність фаршу, покращує соковитість і текстуру, стабілізує емульсію та зберігає товарний вигляд виробу. Тут немає універсального рецепта: тип і дозу добавки підбирають під конкретну рецептуру, обладнання та режим обробки, нерідко – дослідним шляхом. Для виробника результат означає більший вихід і менше браку, а для покупця – ту саму соковиту й смачну ковбасу, яку хочеться купувати знову.
